|
|
Kalfszwezerik In Korst Van Wilde Paddestoelen ...
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
800 gr hartzewezerik
30 gr gedroogde bospaddestoelen
1 ei
2 aardappelen (bintjes)
100 gr gedroogde ham, in reepjes gesneden
arachideolie
1/2 dl geklaarde boter
bearnaisesaus:
2 eierdooiers
3 cl aceto balsamico
1 tl fijngesneden gedroogde tomaat
1 fijngehakte sjalot
1 el gehakte basilicum
peper en zout
1/2 dl geklaarde boter
1 el olie van witte truffels
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
De zwezeriken in kokend water blancheren, in ijskoud water verfrissen en de onreinheden verwijderen. De zwezeriken in een doek wentelen en, een gewicht op het pakje plaatsen en 2 uur laten rusten in de koelkast. De gedroogde paddestoelen tot ′chapelure′ mixen. De zwezerik eerst door losgeklopt ei en vervolgens door paneersel wentelen. Het orgaanvlees 10 minuten bakken in een ovenschaal met geklaarde boter in een tot 150? voorverwarmde oven.
De aardappelen schillen, in reepjes snijden en mengen met de reepjes ham. Van dit mengsel bakt men in in hete arachideolie fijne, krokante koekjes.
Een bearnaise bereiden op de klassieke manier: fijngesneden sjalot, peper en aceto balsamico verwarmen. Twee eierdooiers opkloppen met een lepel water en al kloppend mengen met de aceto balsamico. Al kloppend 1/2 dl geklaarde boter en truffelolie toevoegen. De bearnaise op smaak brengen met zout, gehakte basilicum en fijngesneden gedroogde tomaat.
De zwezerik in plakken van 2 cm snijden.
Alles op borden schikken en de bearnaise apart serveren.
|
|
|